זוכרים את המנה הזו מהחתונה שהכי הרשימה אתכם? בסדרת "על השולחן" אנחנו מגיעים למקור: למטבחים ולשפים שיוצרים את הרגעים הקולינריים הבלתי נשכחים. כל כתבה היא מפגש עם אנשים שהפכו את הבישול לאמנות, ואת האוכל לחלק מהחגיגה.
הפעם יצאנו לגלות איך נראים התפריטים בקיץ הישראלי של 2025 - שוחחנו עם שפים ובעלי גני אירועים שסיפרו לנו איך הם שומרים על הטריות בחום הישראלי ואילו מנות בלתי נשכחות נבחרו במיוחד לחודשים החמים.
בקיבוץ יגור, החקלאות היא לא רק מקור פרנסה - אלא השראה לכל ארוחה. במטבח של
כרמלה הבינו מה שהרבה מקומות עדיין לא מבינים: שהמרחק הקצר ביותר בין השדה לצלחת יוצר את הטעם הכי טעים. החוויה מתחילה ברגע שאתם נכנסים פנימה: שולחן הירקות הענק פותח כל אירוע ומכניס לאווירה. החוויה הקולינרית משלבת את מיטב התוצרת המקומית: סלטים צבעוניים, אנטיפסטי איטלקיים, ירקות מוחמצים, ממרחים ביתיים, דגים כבושים ולחמי מחמצת שנאפים במקום.
המטבח
בכרמלה בולט בזכות שני מאפיינים מרכזיים: המסירות לחומרי הגלם המקומיים והאהבה הגדולה למטבחים השונים. הדיאלוג בין הטעמים המקומיים לבין חוויות קולינריות מרחבי העולם יוצר מטבח אישי וייחודי - מעין חתימה קולינרית שיש רק לכרמלה.
הכנאפה הבלתי נשכח: מורשת של טעמים
מנת הדגל של כרמלה משלבת טעמים מקומיים עם נוסטלגיה קולינרית - כנאפה ממולא בבשר טלה. מנה מקומית, של בשר איכותי עם שכבות חצילים ועלי מנגולד, אטריות קדאיף פריכות ורוטב טחינה ירוקה, במחבת ענקית. המנה המיוחדת הזו מלווה את המקום כבר מספר שנים, ויש לה סיפור נוגע: את המנה הכין השף הקודם רוברט קלוגר שנפטר לפני כמה שנים, אחד השפים האהובים והמוכשרים בארץ. על המתכון שהוא השאיר במקום אף אחד לא מתכוון לוותר.
גם בר היין
בכרמלה מקבל מקום מיוחד. אמנם היין הוא לא 'מנת דגל', אבל יש לו מקום של כבוד. בארוחה מגישים את יין הבית "יתיר" עם יינות נוספים שנמצאים במקרר קבוע, ולצידם מנות קטנות מתאימות במיוחד ליין.
טריות זה שם המשחק
השאלה הגדולה בקיץ היא - איך שומרים על הטריות כשהחום נותן בראש מבחוץ והאירוע בפנים רק מתחמם עם הזמן. לצוות של כרמלה יש פתרון: מבשלים במקום וקרוב ככל הניתן לזמן ההגשה, תוך שימוש באש גלויה - מעשנה וגריל.
במתחם
FINE Resort & Luxury פיתחו קונספט קולינרי יוצא דופן: מטבח קצה שמארח שלושה שפים שונים לבחירת הלקוח. כל אחד מהם מציג תפריט אחר בצורות הגשה שונות שמתאימות לאופי האירוע: תפריט שף פיוז'ן, תפריט שף בשרי ותפריט שף תבשילים מרוקאיים. כל תפריט עם החתימה הקולינרית שלו, וכל זוג יכול לבחור את מה שהכי מתחבר אליו.
מנות שמעוררות את החיך בלי להכביד על הגוף
מנות הדגל שנבחרו מתאימות בול לקיץ הישראלי: הראשונה היא הסלט התאילנדי ממטבח הפיוז'ן: סלט פומלה תאילנדי עם בצל ירוק, נבטי חמניה, כוסברה, פומלה, צ׳ילי, חטיפי חומוס קראנצ' ברוטב תמרינדי לימון מוגש לצד סטיקי רייס מטוגן. שילוב של טעמים טריים וחריפים שמשתלבים נהדר עם העונה החמה.
מנה נוספת שלא יכולה לאכזב היא פטה כבד עשוי מכבדי עוף טריים, עטוף בקרפצ'ו תות שדה, ריבת תאנים ויין אדום. הפטה הקלאסי, שמזוהה עם המטבח הצרפתי, מקבל כאן טוויסט עונתי ויצירתי. הקרפצ'ו תות מוסיף רעננות חמוצה-מתוקה ותחושה קלילה על הלשון, בעוד ריבת התאנים מעניקה עומק מתוק, כמעט קרמלי. במקום מתגאים במגוון מנות פתיחה שונות ומגוונות המעוררות את החיך תוך שמירה על קלילות.
בשורה התחתונה, הגישה ב
FINE Resort & Luxury: מנות טריות וקלילות שלא מכבידות בחום, דגש על עשבי תיבול טריים, פיוז'נים קרים ומעושנים שלא דורשים בישול לוהט ולקינוח גלידות ושרבטים מרעננים.
אירוע אחד ביום = תשומת לב מקסימלית
ואיך שומרים על הטריות כשהחום משפיע? במקום מצאו פתרון פשוט, במקום לנהל מטבח קבוע עם מלאי, הם עובדים עם שפים חיצוניים שמגיעים במיוחד לכל אירוע. כך כל חתונה מקבלת קבוצת בישול ייעודית שמתמקדת באירוע אחד בלבד.
עשרים ושמונה שנים זה הרבה זמן במטבח הישראלי, מספיק זמן כדי להבין בדיוק מה מתאים לכל עונה. המטבח הותיק של
שף רוסלן מתמחה בקולינריה בסגנון קווקזי אותנטי שהותאם לטעמים הישראליים ולאקלים המקומי. המנות האותנטיות שמגיעות ממסורת משפחתית עתיקה עברו התאמה לעולם האירועים, והתוצאות בהתאם.
מנות מהבית של סבתא ושואו של דגים טריים
אחת המנות הבולטות של
שף רוסלן היא
כיסונים קטנטנים של טלה - מנה שמגיעה הישר מהמטבח של סבתא. כל כיסון מקופל בעבודת יד ומוגש עם רוטב רימונים חמצמץ. למרות שמדובר במנה בשרית, היא עדיין שומרת על קלילות שמתאימה לקיץ הישראלי.
ה-GAME CHANGER שמייחד את המטבח של
שף רוסלן הוא הדגים הטריים. המטבח מקבל דגים מדייגים מקומיים מהגליל ברמת טריות שאין לה מתחרים. הדגים מגיעים לאירוע עם קרח, והשפים חותכים ומסדרים אותם לעיני האורחים על מגשים עם רטבים טריים.
שתי המנות הפופולריות ביותר בקיץ: ברמונדי עם פסיפלורה טריה, וטטאקי טונה על פרוסות דקות עם אננס טרי ובצל ירוק. המנות מוכנות במקום, בזמן אמת, והאורחים נהנים לראות את כל התהליך קורה לנגד עיניהם.
טריו דגים ברמה אחרת
עוד מנת דגל שהיא גאוות המקום, היא טריו דגים בתוך פאני פורי, עם מנגו טרי, בצל וגואקמולי – שילוב של שלושה דגים אהובים: סלמון, טונה ולוקוס. זו מנה שמשלבת בין הטעמים הקווקזיים למטבח הישראלי המודרני. לצד זה יש מקום של כבוד גם ל'קריספי פיש' - מושט כינרת טרי שלא מטגנים אלא אופים עם שמן זית בחום גבוה, לצד תפוח אדמה קריספי עם צ'ימיצ'ורי וסלסה של עגבניות טריות.
ואיך שומרים על הטריות?
השף יוצא לכל אירוע עם משאית קירור שמשמשת כמטבח קצה. בתוך המקרר הנייד מכינים סלטים טריים ועובדים תחת התנאים המחמירים של משרד הבריאות. חומרי הגלם מגיעים טריים מהגליל הישר אל האירוע, עם אפס המתנה בדרכים.
יוסי שטרית, שף הבית של
58 גן אירועים, לקח את טעמי הילדות שלו וטרח רבות כדי לשלב אותם בצורה מדויקת באירועים. המטבח ב-
58 גן אירועים משלב חדשנות עם טעמים ישראליים אותנטיים, בגישה שמתאימה לכל הגילאים: מסבא וסבתא ועד הדור הצעיר.
שתיים מהמנות הפופולריות בקיץ במקום הן הארנצ'יני - כדורי אורז איטלקיים במילוי מפתיע, שמוגשים חמים וזהובים עם רטבים מקומיים שמתאימים לחיך הישראלי, והמסאחן אווז - מנה שלוקחת את המסורת הדרוזית ומעניקה לה טוויסט עכשווי. שתי המנות מתאימות בול לקיץ הישראלי: עשירות מספיק כדי להשביע אבל לא כבדות מדי.
מנת הדגל: שיפוד לברק על לחוח תימני
מנת הדגל שהיא הגאווה הבלעדית של השף, היא שיפוד הלברק הצלוי שמוגש על מצע של לחוח תימני. שילוב שנולד מהרצון לחבר בין מאכל צפון אפריקאי - שיפוד דג טרי - לבין הלחוח התימני המסורתי. התוצאה היא מנה שמספרת את הסיפור של שכונת הילדות של יוסי, מקום שבו התרבויות השונות התמזגו יחד.
סוד הטריות בקיץ הישראלי
כשהטמפרטורה מטפסת, המטבח ב-
58 גן אירועים עובר ל- Summer mode: דגש על סלטים עשירים עם ירקות עונתיים, עשבי תיבול טריים שמוסיפים רעננות לכל ביס, ומנות ים תיכוניות עם טחינה, לימון וחומץ בלסמי. הגישה היא להשאיר את הטעמים העזים והמוכרים, אבל להקל על המרקם ולהוסיף טוויסט מרענן.
ומה הסוד שלהם לטריות המנות?
התזמון. מנות הפתיחה מורכבות ומתובלות בזמן החופה, והמנות העיקריות מוכנות תוך כדי ההגשה, במקום. זה אומר שכל מה שמגיע לצלחת טרי בדיוק כמו שצריך - גם כשבחוץ 35 מעלות.
אז בואו נסכם: מה הופך מנת קיץ לבלתי נשכחת?
מההשקעה בשטח והשיחות עם השפים, עולה תמונה של המנה האידיאלית שמתאימה לקיץ הישראלי:
- טעמים טריים ומרעננים: כשבחוץ לוהט, המנות הטובות ביותר הן אלו שמעירות את החיך מבלי להכביד על הגוף.
- חומרי גלם עונתיים: כשהטבע במיטבו, כל פרי וירק מגיעים בשיא הטעם והטריות, וזו הדרך הטבעית לשמור על איכות בלתי מתפשרת.
- בישול מינימלי: צליה, עישון, הכנות קרות. בקיצור, כמה שפחות זמן ליד התנור.
- הגשה חכמה: מנות קטנות ואסתטיות שמאפשרות לאורחים לנוע, לטעום, ולהנות מהמגוון.
- עבודה בזמן אמת: המנות הטובות ביותר בקיץ הן אלו שמוכנות תוך כדי ההגשה ולא מוחזקות בחום שעות. כך מבטיחים שהמנה תגיע לצלחת בטמפרטורה הנכונה ובטריות מקסימלית.
אם אתם מתכננים חתונת קיץ, השאלה הגדולה היא איך להבטיח שהאורחים שלכם ייהנו מכל ביס גם כשהטמפרטורות מטפסות. הסוד טמון
בבחירת תפריטים שמתחשבים בכולם, מנות שמתאימות לעונה, טעמים מרעננים והגשה שמתחשבת במזג האויר שבחוץ. זוגות חכמים יודעים שכדאי להתייעץ עם השף בשלב מוקדם ולוודא שיש מספיק אפשרויות.
ועוד טיפ קטן מאיתנו: אל תחששו לצאת מאזור הנוחות ולבחור מנות שאולי פחות מוכרות לכם - לפעמים המנות הכי לא שגרתיות הן בדיוק אלו שהאורחים יזכרו.
בהצלחה!
כתבות נוספות שיעניינו אתכם:
תמונה: שף רוסלן
תמונה: שף רוסלן
תמונה: רשימת ציוד לחתונה
